Hispaania köök on kahtlemata läbinisti maitsev, aga täna keskendume Malaga köögile . See on köök, mida on mõjutanud kõik Vahemere rahvad, seega leiate siit natuke kõike alates araabia ja foiniikia hõngust kuni Rooma mõjutuste ja selgelt Hispaania maitseteni.
Täna, vaid paar päeva enne 2023. aasta lõppu, uurime välja parimad traditsioonilised road Malagas.
Nõud kalaga
Kala on Malaga köögi üks peamisi koostisosi tänu pikale rannajoonele. Sardiinid on klassika ning see värvikas ja lihtne valmistusviis on väga populaarne. "Espetar" tähendab vardasse ajama, seega on fotosid vaadates roa olemust lihtne ära arvata: sardiinivardad.
Paljud rannikuäärsed restoranid serveerivad seda rooga ja valmistavad seda otse inimeste silme all. Kuigi espetosid saab valmistada igast kalast, tehakse siin Malaga rannikul neid eelistatavalt sardiinidest.
Teine kalaroog on klassikaline praetud anšoovis ehk praetud boquerones , nagu neid kutsutakse. See on populaarne roog Malaga mägises piirkonnas ja seda valmistatakse väga lihtsalt: maitse lisamiseks kasutatakse oliiviõli, veidi soola ja ongi kõik.
Traditsiooniliselt püüti anšooviseid Malaga lahes, kuid tänapäeval ostetakse neid ülepüügi tõttu sageli välismaalt. Isegi kui nad tulevad mujalt, valmistatakse neid Malaga stiilis: sabaga ühendatakse, kergelt jahuga kaetakse ja rohkes oliiviõlis praetakse. Ja kui juhtute külastama seda Hispaania piirkonda 8. septembril, Meie Võidu Maarja pühal, võite proovida umbes 9 sentimeetri pikkust viktoriaanlikku anšoovist. Tõeline delikatess!
Malaga kulinaarsesse skeeme saab lisada ka pärmi, safrani ja keedetud tursaga valmistatud Papandúa ning tursaga riisi. Kala ja koorikloomi pannakse sageli ühte patta, eks? Räägime siis habemenugadest: nad on karpidest veidi suuremad ja nende viljaliha on oranžist valgeni. Nad on maitsvad ja neid saab valmistada mitmel viisil: gratäänina, ceviche'desse lisatuna või ajoblanco (jahutatud mandli- ja küüslaugusupp) või muude kastmetega. Aga muidugi saab neid alati süüa niisama, lihtsalt sidruni ja pipraga keedetult.
Kui sa armastad mereande, siis Málaga on sinu jaoks. Lisaks sardiinivarrastele, anšoovistele või rannakarpidele võid alati tellida ka "fritura malagüeña ", mis on roog, mis koosneb erinevatest väikestest kaladest, mis on praetud väljast krõbedaks ja seest mahlaseks . Me räägime küll anšoovistest, aga ka beebikalmaaridest, merlangist, punasest meripoisrist ja muust.
Lõpuks on olemas ajobacalao , mis on samuti väga tüüpiline, eriti Vélez-Málagas. See on sisuliselt tursapasteed küüslaugu, sidrunimahla, tšillipipra, oliiviõli, paprika ja leivaga, mis eelnevalt küpsetatakse. Seejärel kõik blenderdatakse ja ongi valmis.
Supid
Kuna me juba kalateemal oleme, siis võime mainida koerkala puljongit . See on üks levinumaid tapasid Málagas ja see on kalapuljong, mis on valmistatud koerkalast. Koerkala on nimetus, mis on antud väikesele haile , kes elab Málaga lahes. Mõnikord on see lihtsalt koerkala puljong, mõnikord lisatakse krevette, rannakarpe või muud kala.
Klassikaline kohalik kuum supp on gazpachuelo . Variatsioone on lugematu arv, kuid klassikaline versioon on kalasupp, majonees ja keedetud kartulid. Tõeline kuumalaine, mis soojendab sind isegi keset talve.
Me ei saa unustada külmi suppe, köögiviljapuljonge ja hooajalisi puuvilju, mis on päikese käes imelised. Näiteks porra ja ajoblanco. Porra de Antequera on samanimelisele piirkonnale tüüpiline ja sarnane Córdoba salmorejoga. Kõik koostisosad segatakse porraga (traditsiooniline Hispaania uhmer ja nui): tomat, küüslauk, õli ja leib, millele on lisatud rohelist pipart ja äädikat. Siin serveeritakse seda singilaastude või õlis küpsetatud tuunikala ja keedetud munaga.
Samal ajal valmistatakse ajoblancot , traditsioonilist Andaluusia suppi, õlist, küüslaugust, leivast ja äädikast. Seda külma suppi serveeritakse viinamarjadega. Samuti on olemas berza malagüeña , lihtne kaunviljade (oad ja kikerherned) hautis. See on tüüpiline talvine roog.
Või on olemas nn mondeña supp , tüüpiline Monda roog, millel on isegi oma pidupäev. Näiteks Álora piirkonnas Guadalhorce orus on " Perotas" supid : need valmistatakse tüüpilistest aiandussaadustest (sibul, kartul, spargel, tomatid ja paprika) ning supile lisatakse leivatükke. Esmalt süüakse köögiviljad ja kui alles jääb ainult leib , lisatakse midagi nimega "Bolo" – tuunikala, rohelise sibula ja kõvaks keedetud muna segu –, millega lõpetatakse ülejäänud osa.
Lihatoidud
Jätkates Malaga parimate roogade loetlemisega, võime mainida parimaid liharoogasid. Asi pole ju ainult kalas! Härjasabahautis ehk Ronda stiilis on väga populaarne. Kui härjasaba valmistatakse Ronda stiilis, tehakse sellele punase veini kaste ning seda serveeritakse keedetud porgandite ja selleriga.
Siin süüakse ka kitse ja roog, mida kõikjal näete, on röstitud kitsetall , maitsestatud soola, tüümiani ja küüslauguga.
Leivad
Leivaküpsetamine on Malagas samuti silmapaistev traditsioon ja me ei saa seda oma seal söödavate roogade nimekirjast välja jätta . Esimesena nimekirjas on nn Molletes de Antequera , väikesed saiakesed, mida tavaliselt serveeritakse hommikusöögiks ja pärastlõunaseks suupisteks ning mida leidub baarides üle kogu Andaluusia. See leib on ümmargune ja väike ning seda saab täita millega iganes soovite.
Mollete võib olla valge ja pehme või spetsiaalsel pannil küpsetatuna kuldpruun ja väga krõbe. Seda saab serveerida röstsaiana , tüüpilise hommikusöögina või süüa tomatite, sealihaprae, erinevate pasteetide või Serrano singiga.
„ Campero malagüeño” on üsna uus asi, mis ilmus 80. aastatel, kuid muutus väga populaarseks. See on ümmargune võileib , mis on täidetud singi, salati, majoneesi, tomati ja juustuga . Kuigi variatsioone on ka.
Leivaküpsetamise valdkonnas võime rääkida ka Malaga magusatest roogadest ehk küpsetistest . Nende hulka kuuluvad nn "tortas locas " – magusad lehttainast küpsetised, mis on täidetud kreemiga, kaetud apelsiniglasuuriga ja mille peal on kirss.
Petlemma kloostri vaesed klaara nunnad valmistavad araabia päritolu maiustust nimega bienmesabe : see sisaldab mandleid, sidrunisiirupit, suhkrut, jahvatatud kaneeli, biskviitkooki ja mune.
Lõpuks, lisaks meie nimekirjale roogadest, mida Malagas süüa, aga mis kindlasti kohta väärivad, ei saa me unustada Malaga vorsti, oliive, munaputru, baklažaani roosuhkrumeega, Malaga rannakarpe, suurele nädalale tüüpilist magusa veiniga prantsuse röstsaia ega Malaga kooki, mis on rikkalik ja pehme biskviitkook muskaatveinis leotatud rosinate ja mandlitega ning aprikoosimoosiga...